• Effetto antiossidante: crea cioè una barriera di protezione tra ossigeno e mosto
• Effetto antiossidasico: l' anidride solforosa distrugge l'antiossidasi, catalizzatore enzimatico dell'ossidazione 
• Effetto solvente: facilita cioè la dissoluzione del calore e diversi polifenoli
• Effetto antisettico: svolge un'azione inibitrice polivalente sui micro organismi (lieviti, batteri acetici, batteri lattici)
• Effetto stimolante sui lieviti e di attivazione della trasformazione degli zuccheri
• Effetto selettivo sia sulla selezione dei lieviti
  

Il metodo di solfitaggio (cioè il modo in cui viene insuffliamo anidride solforosa al mosto) scelto è tramite aggiunta della soluzione solforosa, sufficientemente diluita, al fermentino in corso di riempimento irrorando regolarmente la superficie. Al riempimento completo si effettuerà un rimontaggio per l'omogeneizzazione.
Il quantitativo da utilizzare è relativo a due parametri da testare nel mosto; i due parametri sono pH delle uve e stato di conservazione delle uve al momento della raccolta.
In linea generale si può stabilire una serie di parametri che verranno poi testati volta per volta. In base a quanto stabilito al punto 1 di questa relazione, si raccoglieranno uve sane, a maturità media, acidità elevata a pH 3,2 e si andrà ad utilizzare un quantitativo tra i 3-5 grammi/hl.
Nel caso cambiassero i parametri di raccolta riporto a seguito i quantitativi tenendo come pH 3,2:

• Uve sane, maturazione completa: 5-10 g/hl
• Uve muffite 10-15 g/hl

Questi parametri sono stabiliti tenendo un pH 3,2, se variasse questo parametro restando invariata la condizione delle uve i quantitativi varierebbero così:

•  pH 3,2: grammi 3
•  pH 3,5: grammi 10
•  pH 3,8: grammi 20

Per valori intermedi si utilizzerà una proporzione.
Se ne deduce che la quantità esatta verrà decisa in sede valutando caso per caso, pur attenendosi ai parametri principali.



4. Temperatura.

Il principale problema da porsi al momento della vinificazione è l'aumento di temperatura che produce la fermentazione, fattore che in casi estremi può portare anche all'arresto del processo di fermentazione.
Il calore della fermentazione alcolica è direttamente proporzionale alla quantità di zucchero trasformato (tanti grammi di zucchero = tante calorie), a questo si contrappone il tempo di fermentazione, che essendo di vari giorni, porta ad una perdita di calore per dispersione e scambio con l'ambiente. Un altro parametro da considerare per la valutazione del raffreddamento è la variazione dello svolgimento del calore che non è costante: notevole ad inizio fermentazione (primi 2-3 giorni), rallenta compensata dal raffreddamento spontaneo a fine fermentazione. Considereremo perciò ottimale una temperatura di 20°C e provvederemo quindi al raffreddamento del mosto quando questo supera i 20°C. 
Come metodo di raffreddamento utilizzeremo fermentino già predisposti per il raffreddamento per scorrimento o evaporazione d'acqua alla superficie del serbatoio. (vedi relazione sui macchinari per descrizione modello)



5. Macerazione e utilizzo enzimi di macerazione

Nei fermentini l'anidride carbonica, indotta dalla fermentazione, nel suo movimento ascensionale porta alla risalita delle particelle solide e alla fermentazione di un strato compatto di vinacce chiamato cappello. Tale cappello è indice della tecnica di vinificazione scelta in cui vogliamo anche la parte solida e quindi un processo di macerazione unito alla fermentazione. Utilizziamo questa tecnica perché la macerazione apporta al vino le sue quattro caratteristiche specifiche: colore, tannino, aroma, costituenti dell' estratto secco.
Per ottenere una buona macerazione e quindi determinate caratteristiche del vino è importante conoscere le caratteristiche del vino che vogliamo ottenere e i diversi tempi di dissoluzione delle sostanze presenti nel mosto, in relazione al tipo di vinificazione che abbiamo fin qui utilizzato.
Per facilitare e per selezionare le sostanze che vogliamo estrarre dalle vinacce interverremo con enzimi specifici in grado di rinforzare la struttura del vino e compensare deficienze dovute a cattivi andamenti stagionali. Alcuni pregi che ci inducono all'utilizzo degli enzimi in macerazione sono:

ü Gli enzimi pectolitici permettono di migliorare l'estrazione della materia colorante e polifenoli in genere
ü La macerazione enzimatica permette un avvio più veloce dell'estrazione
ü L' affiancamento dell' attività pectinolitica con emicellulasi o cellulasi permette un ulteriore miglioramento dell'estrazione
ü Le sensazioni gustative legate ai tannini fanno apparire i vini ottenuti con l'enzimaggio più morbidi e grassi



6. Durata della fermentazione-macerazione

Data l'esigenza di ottenere vini di qualità, di durezza media e possibili di invecchiamento la durata della fermentazione con vinacce sarà di cinque giorni, naturalmente è un parametro variabile in funzione delle uve ammostate e di tutti i trattamenti prima descritti (quantità di anidride solforosa, grado alcolico, temperatura, pH)



7. Numero e frequenza dei rimontaggi

Di notevole importanza è la tecnica dei rimontaggi dato che assolvono compiti quali:

• Lisciviazione delle vinacce con estrazione di sostanze utili
• Ridistribuzione dei lieviti 
• Ossigenazione della massa

Ne deriva che i fermentino saranno muniti di un sistema per il rimontaggio che pomperà il mosto dalla parte bassa direttamente sul cappello evitando così la diversità che si viene a creare tra il vino fermentato appena sotto il cappello e quello sul fondo del fermentino.
A tal proposito verranno eseguiti 4 rimontaggi nei primi 2 giorni di fermentazione, 3 rimontaggi nel terzo e 2 negli ultimi 2 giorni di fermentazione. Il volume del liquido rimontato dalla pompa destinata a questo compito è descritto nella relazione sui macchinari. La frequenza dei rimontaggi può variare in base al le condizioni del cappello e della massa da fermentare sempre tenendo conto del numero minimo di rimontaggi descritto in precedenza.

Ultimo passaggio della vinificazione, dopo la fermentazione con vinacce, sarà la svinatura:il travaso dal fermentino in una vasca che verrà poi chiusa ermeticamente per la conservazione del vino prima dell'imbottigliamento e la vendita.
Si svolgerà inoltre una torchiatura per estrarre il vino dalla feccia rimasta in vasca dopo il travaso. Questo vino decisamente più dolce e colorato sarà aggiunto a quello presente in vasca di conservazione per un taglio o se di qualità molto peggiore utilizzato per altri vini.